业内人士呼吁从设计配方时就开始加以严控
在日前举行的2011肉类食品产业发展战略研讨会上，国内肉制品行业发出呼吁，食品添加剂是工业时代的产物，希望消费者能够消除盲目的恐慌，科学认识添加剂；作为肉制品企业，需要进一步强化肉制品应用规程，合理、正确地使用各种肉类添加剂。
据与会专家介绍，大多数低温杀菌肉制品，肉蛋白质含量高、水分大（65%左右），有一定含糖量、盐性低（1%左右），如使这类产品口感达到最好，则要求最佳储存温度不高于10摄氏度。但目前我国冷链发展存在诸多局限，经销环境多变，且产品多是要求开袋即食，这就必须使用肉品添加剂，否则若是完全依赖原料实现理想中口感和质量，工业化生产是无法实现的。
因此，为了保证品质，多数肉制品要添加部分添加剂，如肉味香精、抗氧化剂、增稠剂、发色剂、着色剂等。为了使肉制品品质和口感达标，要添加一定量的分离蛋白、经生物酶解后的呈味物质等，以掩盖低温杀菌无法消除的异味，使肉制品呈现出多种风味。
“没有食品添加剂就没有食品安全。凡是被批准使用的，适量使用，都经过相当长的安全性实验与评估，安全性没有问题。”中国工程院院士孙宝国曾表示，如果没有防腐剂，食品无法长途运输，从而无法保证品质，由此产生的有毒、有害物质对消费者健康产生的危害将无法估量。
“从源头控制或杜绝非肉制品添加剂进入生产环节最为关键。”山东济宁耐特食品有限公司高级工程师张勇认为，肉制品应该严格按照国家标准依法添加与正确使用肉制品添加剂，从设计配方时就开始加以严控，在配方中不乱用、不超量使用肉食品添加剂。
张勇举例指出，西式和中式肉制品、速冻调理类（含火锅类）、蜡制品等在风味、口感外观等达到要求的条件下，应该严格控制配方中品质改良剂、色素、防腐剂等的用量，以添加量低于或达到国家标准为佳。为避免较小量添加剂超标，配方中如防腐剂、发色剂、调味香精等小料可以集中配制，减少人为因素影响及称量误差。添加剂企业要建立高标准的肉品实验室，对所生产添加剂进行模拟批量加工工艺的破坏性实验，并做好相关数据的跟踪检测和留存。
“生产现场的管控工作也值得重视。”张勇表示，为了保证低温肉制品营养与口感，企业一般不会采取太高的温度杀菌，极易造成防腐剂的超标使用和擅自扩大使用范围。在肉制品加工过程中，应当严格按工艺要求，重视肉馅接触工具、器具等的消毒清洗工作，减少肉馅和肉品的二次污染，以此减少肉馅中初始菌含量，并在保证肉制品在货架期不变质的前提下，尽量减少防腐剂的使用。
与会人士预计，未来5年，天然树脂类、精油类、水溶性等天然原料抽取物将会在肉食领域广泛应用，合成类食用化工香料的添加与应用将会逐步减少。
“没有肉类添加剂，就没有中国肉食工业，也就无法满足13亿人口对肉类食品多样化的需求。随着国家对食品安全的重视、从严管理及各种标准的完善，肉制品添加剂将逐步向更安全、绿色、天然、营养的方向发展。”孙宝国院士对外透露，目前国内正在研究的第三代肉味香精技术的制造理念就是“味料同源”，其关键就是肉源：“也就是说我们用瘦肉、肥肉和骨头为主要原料制造肉味香精。采用的原料都是可以吃的东西，制作方法与煲汤炖肉是类似的，所以安全性会更高。”
